Quella di Viviano e Sandra – e della loro azienda agricola – è una storia che parla di radici.
Le radici delle materie prime di alta qualità che si fanno largo nei terreni messi a coltura, biologicamente, dal 1989 alle pendici del Pratomagno, sull’Altipiano toscano di Loro Ciuffenna.
Quelle indissolubilmente connesse alla propria terra, all’entroterra toscano ricco di biodiversità e patria di unicità da salvaguardare, riscoprire, divulgare.
E ancora: le radici a cui tutti noi dovremmo ricongiungerci, quelle che ci legano a tradizioni, abitudini, storie del nostro infinito patrimonio culturale e culinario, che è saggio tramandare, innovandole.
Da Loro Ciuffenna alla tavola, per un’esperienza di gusto autentica
Sandra e Viviano scelgono ogni giorno, ormai da più di trent’anni, di andare controcorrente rispetto a un concetto di alimentazione sempre più convenzionale, standardizzata. Lo fanno producendo e trasformando ingredienti che nascono su terreni estesi dai 300 ai 1300 metri di altitudine, lavorati nel loro naturale momento di maturazione una volta all’anno, per creare salse, sughi, creme, condimenti, minestre e zuppe della tradizione italiana e toscana pronte da gustare per Sapore di Sole.
Prodotti unici, inimitabili, genuini. Ognuno pensato per chi, pur vivendo una vita dinamica, non vuole certo privarsi di prodotti autentici e tradizionali per mancanza di tempo.
Una storia coraggiosa, che abbiamo voluto approfondire parlando proprio con Sandra e Viviano, pionieri in Italia di quella che ancora oggi è un’idea differente di alimentazione.
Li abbiamo raggiunti per sapere di più sulle origini della loro missione, ma anche conoscere quali sfide è necessario fronteggiare oggi e in che modo, a loro avviso, la consapevolezza alimentare dei consumatori italiani si è evoluta negli ultimi 30 anni.
Perché è vero che, come ci racconta la stessa Sandra, “forse c’è più attenzione sul bio in generale”, ma allo stesso tempo “molta meno è riservata a qualità e prezzo“.
Quando nasce l’idea di dedicarsi, oltre che all’agricoltura biologica, alla trasformazione dei vostri prodotti in condimenti, creme, salse e pesti?
Quando l’azienda è nata, nel 1989, filiera corta e vendita diretta non erano ancora molto sviluppate. Capitava, quindi, di dover vendere – o meglio: spesso svendere – la verdura a grossisti, anche convenzionali, a prezzi ridicoli.
Da qui è venuta l’idea di cominciare a trasformali noi stessi i prodotti.
Qual è il processo attraverso cui selezionate le materie prime per i vostri prodotti? C’è una lavorazione in particolare che vi permette di garantire la massima qualità?
La maggior parte delle materie prime sono di nostra produzione. Per quelle che non produciamo, cerchiamo di utilizzare soltanto quelle di aziende che conosciamo bene ormai da anni, per continuare a garantire altissima qualità.
Qual è l’ostacolo più grande nel proporre cibo di qualità e genuino a un grande numero di persone?
L’ostacolo più grande è sempre e solo quella del prezzo. Il valore dei nostri prodotti viene sempre riconosciuto da tutti. C’è chi è disposto a pagarlo per quanto vale e chi no.
È una questione di priorità: c’è chi vuole mangiare tanto e chi vuole mangiare bene. La scelta che molte persone fanno è spesso una di queste due.
Purtroppo i danni di un’alimentazione di scadente qualità si vedono solo nel lungo periodo e le persone non si rendono conto – o spesso non vogliono rendersene conto – del danno che fanno a loro stesse.
Qual è la sfida più grande che avete dovuto affrontare nel mantenere l’alta qualità dei vostri prodotti in un mercato sempre più competitivo?
Più che legata alle ricette, al modo di cucinarle o alla bontà degli ingredienti, la vera sfida è quella di riuscire a mantenere sapori e consistenze dopo il trattamento termico che serve a garantire il sottovuoto.
Quanto è importante, oggi, fornire alle persone l’opportunità di ricollegarsi a tradizioni quasi scomparse, al “territorio”, attraverso i vostri prodotti?
Molto. Per noi è cruciale mantenere viva la possibilità di salvare e riscoprire i sapori della nostra tradizione.
Quanto sia importante per le persone approfittare di questa opportunità è difficile dirlo. Non tutti, fra l’altro, ne sono consapevoli. Forse a parecchi nemmeno importa.
In un contesto alimentare in cui c’è sempre meno tempo da dedicare a preparazioni e cibi genuini, pensate che i vostri prodotti – pronti per chi non ha tempo ma non rinuncia al gusto – siano uno strumento utile per evitare l’omologazione alimentare?
Lo stile, le ricette ed i metodi di trasformazione della nostra Azienda si sono sempre basati su questo obiettivo.
Noi siamo i primi ad utilizzarli per questo motivo, così come quasi la totalità dei nostri clienti, direi.
Il vostro obiettivo sembra quello di aiutare a rievocare nelle persone l’importanza di mantenere viva la connessione con le storie, le materie prime e le abitudini della propria terra, scegliendo prodotti con un’identità ben precisa.
Vero, ma purtroppo l’entrata di grosse aziende e della GDO nel bio, dovuta più a motivi di business che di stile di vita, ha immesso sul mercato prodotti industriali penalizzando la qualità fornita dai piccoli agricoltori.
Le maglie del regolamento sul bio si sono allargate negli anni: questo ha favorito i grandi a scapito dei piccoli, come spesso accade.
Parliamo proprio di questi cambiamenti: come si è evoluto il panorama del biologico in Italia? Percepite una minore o una maggiore attenzione nei confronti di prodotti di qualità?
È molto cambiato, proprio per il motivo di cui parlavo qui sopra.
Magari l’attenzione verso il bio è generalmente più alta, ma non sempre lo è sulla qualità in relazione al prezzo.
Molto spesso non si approfondiscono i perché.
E riguardo il futuro del settore alimentare biologico, artigianale e di qualità in Italia e nel mondo?
Molti consumatori paiono avere un approccio sempre più superficiali nei confronti di ciò che mettono nel carrello. Le leggi, poi, danno l’idea di voler quasi penalizzare le piccole aziende e gli artigiani, come fossimo una noia, una spina nel fianco.
Questo a volte può costringere ad aumentare i prezzi, con il problema che da fuori sembra quasi che il produttore voglia approfittarsene e abbia chissà quali guadagni. Un cane che si morde la coda.
Come si mantiene un equilibrio tra innovazione e tradizione, aspetto che contraddistingue i vostri prodotti?
Purtroppo – o per fortuna, mi viene da dire – non è possibile riprodurre ricette tradizionali in maniera industriale.
Non c’è la possibilità di seguirle in tutti i passaggi come se si fosse in cucina, quindi in qualsiasi ottica di innovazione, bisogna tener presente di questo fattore.
Qual è il feedback più gratificante ricevuto da un partner commerciale?
Chiaramente quello legato alla qualità dei nostri prodotti, ormai facilmente riconoscibile.
Gli stessi clienti, se non trovano i nostri prodotti, piuttosto aspettano che ne arrivino di nuovi pur di comprarne di altri: anzi, chi ha provato a sostituirli, non ne è rimasto soddisfatto.
Avete qualche consiglio finale per il pubblico? Insomma: per la mamma, la nonna, il single che si trovano alle prese con la difficoltà di riconoscere la qualità di prodotti a prima vista tutti uguali, nascosti da un pack spesso sovrapponibile?
Almeno una volta ogni tanto, bisognerebbe fermarsi a leggere davvero e con attenzione le etichette.
Guardare le percentuali degli ingredienti principali, vedere se ci sono addensanti o altri additivi che, purtroppo, adesso anche il regolamento sul bio consente. Insomma: bisogna imparare ad essere critici con i cibi che acquistiamo.
Dobbiamo chiederci come mai una confettura di pere o di albicocche ogni tanto costa quanto una di mirtilli, o poco meno. Quanta sostanza c’è in una confettura che, in 100g di prodotto, ha solo 50g di frutta?
Bisogna valutare se quel prodotto lo possono consumare tutto o se mezzo lo devono buttare, come quando i sott’olio non sono in olio extravergine di oliva. E infine: è importante ribadire come la materia prima di qualità non può non costare niente, specie se si fa una proporzione con ciò che si paga per la stessa quantità di prodotto fresco e prodotto trasformato: già da qui, credo, ci si può facilmente rendere conto della qualità di un prodotto.
I TOSCANI
Tradizioni centenarie, qualità e sapori rimasti intatti, inalterati nel corso delle generazioni.
«I Toscani» di SAPORE DI SOLE racchiudono tutte le tipicità locali, le prelibatezze e le eccellenze di una Regione che ha nella gastronomia uno dei suoi fiori all’occhiello, riconosciuto in tutto il mondo.
i nostriProdotti
Ribollita toscana
Fagioli Con Cavolo Nero
Acqua cotta
